Molekularna gastronomija pročava fizičke I hemijske procese tokom pripreme in konzuimranja hrane. Razumevanjem osnovnih principa kulinarskih tehnika I sastojaka nastoji da upotrebi za inovativne kreacije. Iako se u molekularnoj kuhinji dosta eksperimentiše sa novim sastojcima, veći značaj se pridaje tehnikama pripreme hrane.
Osnivači molekularne gastronomije
Ocem molekularne gastronomije se smatra Herve This francuski naučnik koji je spojio svoje dve ljubavi nauku i kulinarstvo. Svoju karijeru posvetio je ovom spoju- na početku bi objasnio tradicionalno kuvanje, a zatim bi ga u potpunosti dekonstruisao. Prvi je provukao isečeni luk kroz magnetnu rezonancu i izmislio jednačinu za čuveni ajoli sos. Dana 16. marta 1980. This je napravio sufle koji tokom pečenja nije narastao. Uspeh je postigao tek iz trećeg puta, tada je počeo da se zanima za specifične instrukcije koje je primetio u receptima. Da li je zapravo bitno od kog je materijala posuda u kojoj pečemo? Zašto se sipa ulje u vodu kada se kuva pasta?
Nikola Kurti fizičar sa Oksforda i Thisov dobar prijatelj i saradnik je napisao u članku:
„ Ja mislim da je tužan odraz naše civilizacije što, iako merimo temperaturu u atmosferi Venere, mi ne znamo šta se dešava u našim sufleima.“
Prvi seminar koji su This i Kurti zajedno organizovali održan je 1992. godine na Siciliji pod nazivom „Molekularna i fizička gastronomija“. Seminar je predstavljao radionicu za naučnike koji se bave hranom a pozvani su i šefovi kufinja.
Molekularna gastronomija je imala veliki uticaj na modern kulinarske trendove I nastavlja da pomera granice mogućeg.
Fokus se stavlja na transformaciju teksture I prezentacije dobro poznate hrane.
Najčešće primenjivane tehnike:
Sferifikacija – pretvaranje tečnosti u male sfere koje podsećaju na bisere ili kavijar
Želifikacija – process pretvaranja tečnosti u gelove ili čvrste teksture
Pene – lagane I prozračne teksture nastale ugradnjom gasa u tečnosti
Dehidracija – uklanjanje vode iz hrane metodama poput sušenja zamrzavanjem, što rezultira hrskavim teksturama
Sous Vide – vakuumsko zatvaranje hrane u vrećici i kuvanje na precizno kontrolisanim niskim temperaturama
Emulzifikacija – stvaranje stabilnih emulzija korišćenjem supstanci poput sojinog lecitina za mešanje supstanci koje se obično ne mešaju
Primena molekularne gastronomije
Mnogi svetski poznati restorani odlikovani Mišelinovim zvezdicama u prezentaciji svojih jela koriste ove tehnike. Nasuprot tradicionalnom, molekularna gastronomija ostavlja puno prostora za kreativnost I lični pečat samog kuvara. Za restoranima ne zaostaju ni najbolji svetski barovi koji od tehnika najčešće kosriste sferifikaciju, pušenje, kao i pene. Mnogo pažnje se posvećuje garnišu koji pored estetskog značaja sve više postaje komponenta samog pića.
